Maximiliano
Espagne I Andalousie I Jabugo
Jambon ibérique de bellota
Vétérinaire de formation, Maximiliano Portes est éleveur de porcs de pure race ibérique depuis 28 ans dans le village de Jabugo, berceau du jambon ibérique. Ces cochons à la robe ou aux pattes noires, d’où leur surnom de pata negra, sont élevés en liberté dans la dehesa : un écosystème de pâtures et de chênes où ils se nourrissent exclusivement de glands (bellotas). Comme le bœuf wagyu, le cochon ibérique stocke la graisse dans ses muscles ce qui lui donne ses fines marbrures et contribue à son goût unique.
Des porcs élevés en liberté, nourris exclusivement de glands
Après une sélection drastique des meilleures pièces, les jambons et épaules de porc ibérique sont salés par un maître artisan avant de sécher à l’air libre dans le secador : un séchoir centenaire de Jabugo où ils vont s’affiner durant 24 à 48 mois selon la taille de la patte. A la fin de l’affinage, la qualité est contrôlée une dernière fois par le maestro calador qui appose le sceau de qualité « 3X ». Depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation, toute la production s’effectue sous la supervision de Maximiliano pour vous garantir le meilleur jambon ibérique de bellota et une expérience de dégustation exceptionnelle qui a conquis les plus grandes tables.
Du jambon de porc ibérique, du sel de mer, l’air des montagnes et c’est tout.
Situé dans l’Ouest de l’Andalousie, le village de Jabugo est le berceau de la production de jambon ibérique depuis le XIX siècle. Sa spécificité tient à sa situation géographique dans les montagnes au Nord de Huelva qui offre une combinaison idéale de chaleur, de fraîcheur nocturne et d’humidité qui assure la maturation parfaite des jambons et leur donne leur parfum inimitable.
Tout ce qu'il faut savoir sur le jambon ibérique Maximiliano
100% ibérique
Seuls les porcs de race 100% ibérique peuvent produire le jambon ibérique ou jamón ibérico, appellation contrôlée depuis 2002. C’est leur robe ou leurs pattes noires qui leur ont valu le surnom de pata negra par opposition aux porcs blancs qui produisent les autres types de jambons comme le serrano (littéralement « jambon de montagne »). La particularité du porc ibérique qui a fait la réputation de ces jambons d’exception est sa capacité à stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, de la même manière que les races de bœuf wagyu, et qui donne à sa viande une saveur et une texture exceptionnelle.
100% bellota
Pour produire les meilleurs jambons, les porcs ibériques sont élevés en plein air dans de vastes pâturages parsemés de chêne verts et de chênes lièges : les dehesas. D’octobre à janvier, les cochons qui vont se nourrir exclusivement de ces glands ou bellotas pour produire des jambons ibériques de bellota gradés « 3X » chez Maximiliano. Si leur alimentation a été complétée de fourrage naturel, ils ne pourront prétendre à la mention bellota et seront des jambons ibériques cebo de campo (anciennement recebo de campo) et s’ils ont été nourris exclusivement de fourrage, ils porteront la mention jambon de cebo (« fourrage » en espagnol) qui est l’entrée de gamme du jambon ibérique. Gustativement, la distinction se fait au niveau de l’intensité du goût et de la finesse de la marbrure du gras dans la viande selon une classification assez similaire à celle des viandes de bœuf wagyu. Les jambons ibériques de bellota sont ensuite affinés en 24 et 48 mois selon la taille de la patte afin d’obtenir un équilibre idéal de parfum et de texture.
Porcs ibériques pâturant dans la dehesa de la Sierra de Huelva
Le secador centenaire de Maximiliano à Jabugo où sont affinés les jambons
Jambon ibérique de bellota "3X" Maximiliano
Epaule ibérique de bellota "3X" Maximiliano
100% Jabugo
Jabugo est un village de l’Ouest de l’Andalousie et le berceau de la production de jambon ibérique depuis le XIX siècle. La spécificité de Jabugo est sa situation géographique dans les montagnes de Huelva qui offre une combinaison idéale de chaleur, de fraîcheur nocturne et d’humidité qui assure la maturation parfaite des jambons ibériques et leur donne leur parfum inimitable. La DOP Jabugo est la plus célèbre des 4 appellations géographiques contrôlées de jambon ibérique et pour y prétendre, les jambons doivent répondre à des critères de forme, de poids et de couleur très spécifiques qui en font le nec plus ultra de la production ibérique. Ce sont des pièces rares qui ne sont vendues qu’entières (sur demande). C’est dans le village de Jabugo qu’est installée la société fondée par Maximiliano Portes, vétérinaire de formation et éleveur de porcs ibériques depuis 28 ans.
Jambon, épaule, lomo… de quel morceau parle-t-on ?
Le jambon correspond au jarret de l’animal, c’est la partie la plus savoureuse et la plus recherchée dans la production de jambon ibérique pour son intensité et sa complexité aromatique unique. L’épaule ou paleta correspond à la patte antérieure de l’animal, d’une qualité très proche de celle du jambon, plus marbrée, elle possède une saveur un peu plus douce et une texture plus tendre, c’est aussi un morceau de très grande qualité. Le lomo est un filet mignon de porc séché, un morceau moins gras que le jambon ou l’épaule et qui n’a pas la même marbrure et le même fondant mais garde la saveur unique du porc ibérique ; quant au lomito, il correspond à la pointe du filet. Les autres morceaux servent à la fabrication du chorizo et du saucisson.
Fabrication, salage & affinage
Chez Maximiliano tous les jambons de porcs ibériques ne deviennent pas du jamón ibérico de bellota et ceux qui sont trop petits ou trop maigres sont écartés. Une fois sélectionnés, les jambons sont salés et maintenus dans le sel de mer jusqu’à atteindre l’équilibre parfait. La quantité de sel utilisée, et qui varie en fonction des caractéristiques de chaque jambon, est déterminée par l’expérience des artisans. Puis vient le temps du séchage : de 24 à 48 mois selon la taille de la pièce et l’appréciation du maestro calador qui donnera l’agrément final au jambon.
Informations nutritionnelles
Il y a 2 types de graisse dans un jambon ibérique de bellota. La graisse blanche ou rosacée est comestible et contribue à la saveur unique du jambon plus particulièrement quand elle est intramusculaire (les marbrures blanches dans le muscle). On pourra d'ailleurs utiliser les chutes de graisse blanche en cuisine pour parfumer des plats comme on fait de la graisse de canard par exemple. La graisse jaune qui apparaît à la première coupe du jambon entier, appelée aussi graisse de couverture n’est quant à elle pas comestible et doit être écartée.
La proportion de graisse insaturée dans les jambons ibériques de bellota est de près de 70% dont plus de 60% d’acide oléique (soit presque autant que dans l’huile d’olive) et dont les effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire sont aujourd’hui avérés. Par ailleurs, le jambon ibérique a la teneur en sel la plus faible de tous les jambons (entre 2.5 et 4.5% contre 5.7% pour le jambon de Parme). C’est donc un jambon peu salé et dont la graisse est très saine.
L'affinage du jambon ibérique dans le séchoir de Jabugo
Saucisson, lomo et chorizo ibériques de bellota
L'affinage du jambon ibérique dans le séchoir de Jabugo
Dégustation & accords mets vins
Par son exceptionnelle richesse aromatique et sa texture suave et fondante, le jambon ibérique se suffit à lui-même et le meilleur moyen d’en apprécier les qualités gustatives est de le déguster seul ou de le servir sur une fine tranche de baguette éventuellement frottée à la tomate. Il peut également être utilisé en cuisine, de préférence sans cuisson pour préserver sa palette aromatique, sur des langoustines ou des St Jacques snackées par exemple. Si la charcuterie est traditionnellement associée au vin rouge en France, l’alliance typique en Andalousie se fait avec un Fino ou une Manzanilla. Pour ma part, je préconiserai plutôt un vin blanc mêlant tension et acidité avec un peu de gras et des notes de noisette comme un Bourgogne Blanc ou un Rioja Blanco Gran Reserva pour enrober le salin du jambon. Une grande méthode traditionnelle avec de la chair et un peu de rondeur type Corpinnat ou Champagne, notamment en Blanc de Noirs, est aussi un excellent choix.
Suggestions
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Domaine de la Vougeraie, Bourgogne Chardonnay Terres de Famille 2018
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Pierre Paillard, Champagne Rosé Les Terres Roses Extra Brut NV
Jambon entier ou prétranché ?
Il est clair que le parfum et la texture d’un jambon entier fraîchement découpé sont inégalables. Cela dit, les méthodes de découpe et de conservation se sont améliorées à tel point que la différence avec un prétranché est désormais minime. Emballé sous vide, le jambon se conserve au réfrigérateur jusqu’à 9 mois (pas de congélation qui altérerai ses qualités gustatives). Avant de les consommer vous devez porter les étuis à température ambiante de 20/25ºC afin que le gras se fluidifie un peu et que le produit récupère tous ses arômes et saveurs. En suivant ces conseils au moment de présenter les fines tranches sur assiette, celles-ci se sépareront sans difficulté et sans se déchirer. C’est vraiment facile et ne vous prendra que quelques minutes.
Si vous souhaitez acheter le jambon entier et le trancher vous-même, il vous faudra également un support de découpe ainsi qu'un grand couteau à lame fine type couteau à jambon ou à saumon. Vous trouverez des vidéos explicatives sur la découpe sur la chaîne Youtube de Maximiliano et nous sommes à votre disposition si vous avez des questions.