La chaleur de l'été a fait place aux premières pluies et sur les sols tièdes et humides des sous-bois apparaît comme par magie un délice des gastronomes. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) pousse à la fin de l'été et à l'automne dans les forêts de feuillus et de conifères et se distingue des autres bolets par son chapeau beige avec un liseré blanc, son pied ventru et ses tubes blancs qui ne bleuissent pas. Excellent comestible, c'est l'un de meilleurs champignons que l'on puisse ramasser en forêt.
Comment nettoyer les cèpes ?
Une fois la récolte terminée, il faut nettoyer les champignons avant de les cuisiner pour enlever les particules de terre, de branches et autres résidus forestiers. Je préconise d'utiliser un couteau d'office avec lequel on grattera délicatement les cèpes sans les abimer, particulièrement les chapeaux. Au besoin on peut utiliser un chiffon ou un papier essuie-tout mouillé pour les nettoyer mais sans les plonger dans l'eau ce qui altèrerait leur saveur. Les petits cèpes peuvent être gardés entiers et on gratte seulement le pied pour enlever la première couche beige un peu dure et exposer la chair blanche et ferme du champignon. Pour les gros cèpes, on pèle les pieds et on enlève les tubes du chapeau s'ils ont un peu jauni ou qu’ils sont très mous avant de les couper en morceaux.
Quel vin pour accompagner les cèpes ?
Le cèpe a une saveur délicate qui mérite d'être respectée et sa texture moelleuse s'accommode mal à mon sens des tannins trop marqués. Servi seul en carpaccio ou en poêlée, je suggère de le marier un vin blanc de Bourgogne tout en moelleux tel que le Bourgogne Terres de Famille 2018 du Domaine de la Vougeraie ou Champagne de Pinot Noir assez vineux et intense tel que le Bouzy Grand Cru Blanc de Noirs Les Maillerettes Extra Brut 2015 de Pierre Paillard. Les amateurs de vins rouges s'orienteront vers des Bourgognes aux tannins tendres ou des vins de Bordeaux à maturité et aux tannins fondus comme un Clos du Notaire 2016 des Côtes de Bourg.
S'ils sont servis avec une viande, il s'agira de trouver un équilibre sans jamais dominer le champignon. Sur une volaille, on choisira le crémeux et la finesse d'un beau village de Bourgogne ou les arômes de noix et la riche texture d'un Hermitage ou d'un Châteauneuf-du-Pape blanc à maturité. Sur une viande rouge, les grands vins de Bordeaux de la rive droite brilleront de mille feux mais on pourra aussi choisir de voyager en restant sur des tannins très fins et une aromatique subtile en optant pour un Etna rouge comme le Ghiaia Nera 2018 de Tascante. Pour accompagner un magret de canard au duo de cèpes sautés et rôtis (voir ci-dessous), j'ai choisi la délicatesse et la fraicheur d'un Nebbiolo de Valtellina de Sandro Fay, Costa Bassa 2018.
Quelle préparation pour garder toute la saveur du champignon ?
Il existe de nombreuses manières de préparer les cèpes et vous pouvez laisser libre cours à votre imagination tant le champignon se prête à toutes les envies pouvant se consommer aussi bien cru que cuit. Je vous propose ici trois façons de les accommoder : en carpaccio, sautés et rôtis.
CARPACCIO DE JEUNES CÈPES
Pour cette préparation, on ne choisira que de jeunes champignons sains et très fermes fraichement récoltés. Une fois bien nettoyés, il convient de les trancher très finement à la mandoline si possible en conservant des lamelles du champignon dans toute sa longueur pour une meilleure présentation. Une fois découpés, je vous suggère d'assaisonner les cèpes avec une huile d'olive très délicate, un peu de fleur de sel et éventuellement une touche épicée légère. On évitera seulement les huiles ou épices trop intenses qui dominerait le goût du champignon. A déguster immédiatement après préparation.
CÈPES SAUTÉS
Les cèpes gardent toute leur saveur quand ils sont sautés et rendent peu d'eau à la cuisson, c'est donc la méthode la plus simple pour les savourer. Une fois les champignons nettoyés, on les découpe en gros morceaux en essayant de garder quelques petits chapeaux entiers ou simplement coupés en deux, la grande taille des morceaux permettant de profiter de la texture moelleuse du champignon. Vous pouvez utiliser la matière grasse de votre choix (beurre, huile d'olive ou graisse de canard) et jeter les champignons dans la poêle bien chaude mais non brûlante afin de bien les saisir et les dorer sans les brûler. Il est important de dimensionner la poêle au volume de champignons que vous voulez faire sauter : si la quantité est trop importante, la coloration ne sera pas idéale et la réaction de Maillard qui sublime le champignon ne se fera pas. Une fois les champignons colorés, baissez un peu le feu et finissez la cuisson pendant une quinzaine de minutes selon la taille de vos morceaux. Assaisonnez selon votre goût mais je suggère de limiter l'usage d'ail ou d'échalotes qui, en trop grande quantité, dénaturerai le parfum des champignons. Prête à être dégustée, cette préparation pourra aussi servir dans une omelette ou se congeler pour un usage ultérieur.
JEUNES CÈPES RÔTIS ENTIERS EN PAPILLOTE
Une façon originale et délicieuse de savourer les jeunes cèpes est de les faire rôtir entiers. On sélectionne d'abord des jeunes champignons au pied bien ventru pour qu'ils tiennent bien apparaîtdroit à la cuisson. On tapisse un ramequin d'un grand carré de feuille d'aluminium et on y installe le champignon debout sur lequel on dépose une noix de beurre demi-sel. On referme la papillote grossièrement (il n'est pas nécessaire qu'elle soit complètement hermétique) et on enfourne à 180° en chaleur tournante pour 15 à 20 minutes. A la sortie du four, on dépose les jeunes cèpes rôtis dans une assiette chaude en accompagnement d'une viande comme un magret de canard par exemple. L'assaisonnement se fait dans l'assiette selon le goût de chacun afin de garder le côté "naturel" de la présentation. Ainsi préparé, le champignon garde toute sa saveur et sa texture moelleuse.
Comments