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Accords d'automne - L'amanite des Césars

Dernière mise à jour : 12 mars


Cèpe de Bordeaux
L'amanite des Césars appelee aussi "oronge"

C'est l'un des champignons sauvages les plus rares et les plus recherchés, les empereurs romains qui le nommaient Boletus le réservait pour leur table personnelle et il constitue le graal pour tous les ramasseurs de champignons y compris l'auteur de ces lignes : c'est l'amanite des Césars qu'on appelle aussi l'oronge (Amanita caesarea). Son statut presque mythique tient autant à sa grande rareté qu’à ses exceptionnelles qualités gustatives.



Coupe d'une oronge avec le pied et les lames jaunes
Coupe d'une oronge, le pied et les lames sont jaunes

Attention aux confusions !


L’oronge pousse de la fin de l’été au début de l’automne sous les chênes et les châtaigniers des forêts méditerranéennes et on en trouve parfois en Haute-Savoie quand les conditions, et la chance, sont réunies. Etant donné que presque tous les membre de sa famille (Amanitaceae) sont vénéneux voire mortels, il convient de faire très attention à la cueillette pour ne pas la confondre notamment avec l’amanite tue-mouches toxique (Amanita muscaria) dont le chapeau rouge peut se délaver en prendre les teintes orangées de sa prestigieuse cousine. Comme toutes les amanites, l’oronge a toujours une volve à sa base et un anneau (ce qui la différencie de l’amanite safran qui n’en a pas). Néanmoins, elle se distingue facilement car c’est la seule de la famille dont le pied et les lames sont jaunes là où toutes les autres amanites ont les lames blanches. Si vous avez le moindre doute, ne melangez pas le champignon avec le reste de votre cueillette et consultez un pharmacien (bien que les pharmaciens connaisseurs de champignons deviennent rares.



Comment préparer l'oronge et avec quel vin la marier ?


Comme tous les champignons, l’oronge doit être nettoyée avec beaucoup de précautions avant d’être consommée. On rejettera la volve à la texture épaisse et fibreuse mais le reste du champignon du pied jusqu’au chapeau pourra être consommé aussi bien cru que cuit. La réputation de l’amanite des Césars tient tant à sa délicate saveur de noisette d’une très grande finesse qu’à sa texture à la fois moelleuse et ferme avec un léger croquant même après cuisson (que n’a pas le cèpe par exemple qui devient moelleux). Comme le cèpe, elle peut se consommer en carpaccio et de nombreux amateurs la préfèrent au naturel. Aujourd’hui, j’ai choisi de la poêler quelques minutes pour exhaler son parfum avec une noisette de beurre fermier et un soupçon de fleur de sel. Pas d’aromates, d’épices ou autres herbes ici, cette Vénus des champignons se savoure dans le plus simple appareil.


Pour accompagner la finesse de l’oronge, on choisira un vin blanc et plus particulièrement un vin de Bourgogne dont les subtiles notes de noisettes et la texture souple sauront sublimer le champignon sans le dominer. La noblesse de l’amanite des Césars appelle un cru de premier ordre mais dans la finesse plus que la puissance tel qu’un Meursault Genevrières ou un Puligny-Montrachet Folatières. Hors de Bourgogne, un grand Champagne millésimé tel que le Delamotte Blanc de Blancs Brut 2012 à la fois tendu et crémeux et aux subtils accents de brioche et de cédrat, saura parfaitement accompagner l’oronge pour vous offrir le grand moment de gastronomie que mérite ce superbe champignon.


préparation de l'oronge

Photo d'une bouteille de Champagne Delamotte, 2012

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