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Accords d’été - La chanterelle pâle


La girolle pruineuse ou chanterelle pâle

La famille des chanterelles (Cantharellaceae) compte de nombreuses espèces qui sont pour la plupart des comestibles très recherchés pour leur chair ferme et leur saveur délicate. Si la représentante la plus connue du genre est la girolle (Cantharellus cibarius) que l'on peut ramasser de Mai à Novembre et trouver régulièrement dans le commerce, il existe d'autres variétés de chanterelles qui méritent qu'on s'y intéresse et notamment un champignon moins connu et pourtant tout aussi savoureux, la girolle pruineuse ou chanterelle pâle (Cantharellus subpruinosus ou Cantharellus pallens).




La chair pâle de la chanterelle roussit au toucher.

De taille similaire à la girolle, elle s'en distingue par une coloration irrégulière et plus pâle allant du blanc crème au jaune-orangé. Le chapeau convexe des jeunes chanterelles est recouvert d'une pruine blanche et le champignon prend sa forme caractéristique d'entonnoir avec l’âge. Comme la girolle, elle possède des plis ramifiés et fortement décurrents (descendant sur le pied). Elle s'en distingue néanmoins par sa chair pâle qui roussit vite au toucher quand la girolle garde sa couleur orangée. On peut la trouver dans les forêts de conifères (pin, épicéas) ou sous certains feuillus (chêne, bouleau) du début de l'été à la fin de l'automne.


Si la méprise avec la girolle est fréquente et sans risque, on prendra bien garde de ne pas la méprendre avec certains clitocybes toxiques à la robe orangée comme le clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) qui pousse sur le bois. Dans le doute, ne consommez pas votre cueillette avant d'avoir consulté un mycologue ou un pharmacien spécialisé.



Accords autour de la chanterelle


La chanterelle pâle, comme toutes les autres Cantharellacées, se consomme généralement cuite après un nettoyage minutieux pour éliminer toute trace de résidus de terre ou de végétaux. La saveur délicate de la chanterelle souffre du mélange avec des ingrédients trop forts en goût tel que l’ail et on préférera les faire sautées avec un peu d’échalote ou les infuser à feu doux dans une crème qui accompagnera à merveille les volailles.

Pour épouser la chair ferme de la chanterelle, on pourra choisir un vin blanc sans exubérance aromatique alliant une texture légère à une belle tension comme la cuvée Pourquoi faire sans blanc 2021 de Stéphane Sérol : un Chenin Blanc issu du terroir pyrénéen où le vigneron roannais a pu produire une cuvée tout en souplesse et en vivacité quand ses propres vignes avaient été ravagées par la grêle. Une alternative est de partir sur un vin rouge fruité aux tannins discrets et doté d’une acidité fraîche comme ce Saumur-Champigny du Domaine des Sanzays. Sa bouche tendre et ses arômes de framboise et de rhubarbe accompagneront à merveille le champignon sans le dominer.




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