100% ibérico, 100% bellota, 100% Jabugo
De l'épaule de de porc ibérique élevé en liberté, du sel de mer, l’air des montagnes et c’est tout.
Situé dans l’Ouest de l’Andalousie, le village de Jabugo est berceau de la production de jambon ibérique depuis le XIX siècle. C’est ici que depuis 28 ans Maximiliano Portes élève des porcs de pure race ibérique en liberté dans la dehesa : un écosystème de pâtures et de chênes où ils se nourrissent exclusivement de glands (bellotas). Après une sélection drastique des meilleures pièces, les jambons et épaules de porc ibérique sont salés par un maître artisan avant de sécher à l’air libre dans un séchoir centenaire de Jabugo où ils vont s’affiner durant 24 à 48 mois selon la taille de la patte. A la fin de l’affinage, la qualité est contrôlée une dernière fois par le maestro calador qui appose le sceau de qualité « 3X ». Depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation, toute la production s’effectue sous la supervision de Maximiliano pour vous garantir le meilleur jambon ibérique de bellota et une expérience de dégustation exceptionnelle qui a conquis les plus grandes tables.
L’épaule ou « paleta » correspond à la patte antérieure de l’animal, d’une qualité très proche de celle du jambon ibérique, plus marbrée, elle possède une saveur un peu plus douce et une texture plus tendre, c’est aussi un morceau de très grande qualité. La texture tres suave et fondante de l'épaule et sa délicatesse aromatique suggère une simple tranche de baguette éventuellement frottée à la tomate. On pourra l'ajouter l'utiliser en cuisine pour apporter sa finesse et sa salinité à un plat mais sans cuisson pour garder tous ses arômes.
Suggestion d’accord : un vin blanc mêlant tension et acidité avec un peu de gras et des notes de noisette comme un Bourgogne Blanc ou un grand Champagne aux notes briochées avec un peu de rondeur pour enrober le gras et le caractère salin de l'épaule sans dominer ses arômes.